سیب زمینی: سالم یا ناسالم؟


گلیکوآلکالوئیدها یک خانواده بالقوه سمی از ترکیبات شیمیایی هستند که در گیاهان شب بو یافت می شوند.

سیب زمینی حاوی دو نوع خاص به نام های سولانین و چاکونین است.

به طور خاص، سیب زمینی سبز به ویژه غنی از گلیکول آلکالوئیدها است.

وقتی سیب زمینی در معرض نور قرار می گیرد، مولکولی به نام کلروفیل تولید می کند که باعث سبز شدن آنها می شود. اگرچه تولید کلروفیل لزوماً به معنای فساد نیست، اما قرار گرفتن در معرض نور می‌تواند غلظت گلیکوآلکالوئید را افزایش دهد.۲۷).

زمانی که این گلیکوآلکالوئیدها در مقادیر زیاد مصرف شوند، می توانند سمی بوده و اثرات نامطلوبی بر سلامتی داشته باشند.

یک مطالعه حیوانی نشان داد که گلیکوآلکالوئیدهای موجود در سیب زمینی می توانند بر سلامت دستگاه گوارش تأثیر بگذارند و حتی بیماری التهابی روده را بدتر کنند.۲۸).

سایر علائم مسمومیت با گلیکول آلکالوئید شامل خواب آلودگی، حساسیت مفرط، خارش و علائم گوارشی است.۲۹).

با این حال، زمانی که گلیکوآلکالوئیدها در مقادیر طبیعی مصرف شوند، بعید است که اثرات منفی ایجاد کنند.

در واقع، مطالعه‌ای در سال ۲۰۰۵ به شرکت‌کنندگان سیب‌زمینی پوره‌شده حاوی غلظت کلی ۲۰ میلی‌گرم گلیکوآلکالوئید در هر ۱۰۰ گرم سیب‌زمینی داد که حد بالایی ایمنی شناخته شده است، و هیچ عارضه‌ای مشاهده نشد.۳۰).

حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد از کل محتوای گلیکوآلکالوئیدهای موجود در سیب زمینی در پوست آن یافت می شود.

محصولات تجاری مبتنی بر لایه برداری مانند برش ها، برش ها و پوست های سرخ شده ممکن است به ترتیب حاوی ۳.۶-۱۳.۷ میلی گرم و ۱.۶-۱۰.۵ میلی گرم سولانین و چاکونین در هر ۱۰۰ گرم باشند.۳۱، ۳۲).

برای به حداقل رساندن محتوای گلیکوآلکالوئید، ذخیره سازی مناسب کلیدی است. نگهداری سیب زمینی در دماهای پایین تر و دور از نور می تواند از تشکیل گلیکوآلکالوئیدها جلوگیری کند.۳۱).

خلاصه:

سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئیدهایی است که اگر به مقدار زیاد مصرف شود می تواند سمی باشد. نگهداری آنها در دماهای سردتر و دور از نور خورشید می تواند محتوای گلیکوالکالوئید را پایین نگه دارد.



Source link