آیا غذای کپک زده خطرناک است؟ نه همیشه


مایکوتوکسین ها ممکن است در مواد غذایی به دلیل محصولات آلوده یافت شوند.

در واقع، آلودگی مایکوتوکسین یک مشکل رایج در صنعت کشاورزی است، زیرا مایکوتوکسین ها توسط کپک در طبیعت تولید می شوند. تا ۲۵ درصد از محصولات غلات جهان ممکن است آلوده به مایکوتوکسین ها باشد ( ۱۲ ).

انواع مختلف محصولات از جمله ذرت، جو، برنج، آجیل، ادویه جات ترشی جات، میوه ها و سبزیجات می توانند آلوده شوند.

عوامل متعددی بر تشکیل مایکوتوکسین ها تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، خشکسالی گیاهان را ضعیف می کند، و آنها را بیشتر در معرض آسیب و آلودگی قرار می دهد ( ۱۱ ، ۱۳ ).

محصولات حیوانی مانند گوشت، شیر و تخم‌مرغ نیز می‌توانند حاوی مایکوتوکسین باشند، اگر حیوانات خوراک آلوده مصرف کنند. اگر محیط نگهداری نسبتاً گرم و مرطوب باشد، ممکن است غذا در طول نگهداری به مایکوتوکسین‌ها آلوده شود ( ۱۲ ، ۱۳ ).

در گزارشی از سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، ۲۶ درصد از ۴۰۰۰۰ نمونه مواد غذایی مختلف حاوی مایکوتوکسین بودند. با این حال، تعداد نمونه هایی که از حد بالایی ایمن فراتر رفتند برای اکثر موارد بسیار کم بود ( ۱۶ ).

بیشترین میزان در پسته و آجیل برزیل یافت شد.

بیش از ۲۱ درصد از آجیل های برزیل و ۱۹ درصد از پسته های آزمایش شده از حداکثر محدودیت ایمنی فراتر رفته و وارد بازار نمی شوند. در مقایسه، هیچ یک از غذاهای کودک و تنها ۰.۶ درصد ذرت از حد ایمنی فراتر رفت ( ۱۶ ).

از آنجایی که نمی توان به طور کامل از تشکیل مایکوتوکسین جلوگیری کرد، صنایع غذایی روش هایی را برای نظارت بر آن ایجاد کرده اند. سطح مایکوتوکسین ها در غذاها در حدود ۱۰۰ کشور به شدت تنظیم می شود ( ۱۱ ، ۱۵ ، ۱۷ ).

در حالی که شما از طریق رژیم غذایی خود در معرض مقادیر کمی از این سموم قرار می گیرید، سطوح آن از حد ایمن تجاوز نمی کند. اگر فرد سالمی هستید، احتمالاً به شما آسیبی نخواهند رساند. متأسفانه، اجتناب از قرار گرفتن در معرض به طور کلی غیرممکن است.

و حتی اگر کپک می‌تواند این سموم مضر را تولید کند، معمولا تا زمانی که کپک به بلوغ نرسد و شرایط مناسب باشد، این اتفاق نمی‌افتد – یعنی زمانی که غذا فاسد شده باشد. بنابراین تا زمانی که غذای شما حاوی این سموم باشد، احتمالاً آن را دور انداخته اید ( ۱۸ ).

خلاصه: کپک ها به طور طبیعی در طبیعت وجود دارند و ممکن است در چندین غذا یافت شوند. سطح مایکوتوکسین ها در غذا به شدت تنظیم می شود. کپک پس از رسیدن به بلوغ سموم تولید می کند، اما این معمولا فقط پس از بیرون ریختن آن اتفاق می افتد.



Source link